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你知道配制酒的历史和现状吗?
发表日期:2018/4/1 11:10:29    点击量:373 次

(1)中国配制酒的历史与现状


①我国古代的药酒及滋补酒状况:自古以来,人们一直认为酒本身就有“除风下气”、“通血脉”、“行药势”等作用;在《汉书·食货志中》,就有“酒,百药之长”的说法。在我国古代,基本上无饮料类型的配制酒,大多为药酒或滋补酒,而且是先有药酒,以后才出现很多滋补酒。早在距今3000多年前的商代甲骨文中,就有“鬯(cháng)其酒”的记载。据汉代班固解释:“鬯者,以百草之香郁金合而酿之为鬯。”郁金是一味有活血理气作用的芳香药物,“鬯其酒”就是一种芳香的药酒。古代的药酒有内服、外用及既可内服又可外用之分;滋补酒用药较注重“配伍”,其功能有补气、补血、滋阴、补阳及气血双补等之分。古代药酒及补酒的制法主要为酿造法、煎煮法及浸渍法;最早的基酒是黄酒,自白酒出现后,才使用它为基酒,中药丸、散、丹、膏、酒、汤六种方剂,均以黄酒或白酒为溶剂,浸泡药材而成,以葡萄酒或脱臭酒精为基酒,则是20世纪的事。我国古代的药酒及补酒,所用的香料多为植物或动物性药材,如茵陈酒及虎骨酒等,后来才发展为使用花、果等材料,如佛手酒等;最初多采用“一酒一药”法,即一种酒只使用一种药材,后来才发展到使用多种多样的药材,即制作复方药酒及复方滋补酒,而且注意到慎用性热燥热之药。药酒的方剂与中药一样,有君、臣、佐、使四项之分。在此,不妨简略回顾一下古代各时期有关药酒和滋补酒的某些技术成就,供读者参考。在我国几乎所有的历代医药名著中,都载有药酒制法及药酒治病的方法,如酒洗、酒浸、水酒合煮、酒炙、酒炒、酒糊为丸、药物与制酒原料同时发酵等方法。


1)秦汉时期:我国现存最早的医学理论专著为《黄帝内经》,一般认为它是经战国时期到汉代一个相当长的时期汇编而成的,后来又分成《素问》及《灵枢》两部书。《黄帝内经》虽是医学理论专书,但也录有方剂13个,如治尸厥的左角发酒、治鼓胀的鸡矢醴,均为早期药酒的代表。


我国先秦时期的药酒酿制技术,已有相当高的水平。其主要特点为:采用两种酒曲,并经浸泡、取汁后用于发酵;加药时采用先浸取药汁及直接加药材两种方式,这也是后世酿造药酒时通常使用的加药方法;在发酵后期,往酒醪中分三次加入好酒,这即为古代的“三重醇酒”(酎酒)的独特工艺,具有很高的学术价值和实用价值。其大致工艺流程可简述为:药材一切碎一加水浸泡(煮)取汁一与曲用水浸泡后取得的曲汁混合一加入蒸熟的米饭及部分药汁混匀一进行前发酵一加入固体药材一继续发酵,其间分三次加入好酒一药酒。上述工艺路线,在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》的“醪利中”实例里,基本上有所反映。共包括如下10道工序。使用了泽漆(即罗布麻)、地节(即玉竹)、紫葳、乌喙、干姜、焦牡6种药材,使其酒具有扶助正气、活血通络、祛寒镇痛等功效。


A.首先将泽漆和地节各1斗,细细切碎后,加水5斗,经浸泡或煮沸、过滤、去渣得药汁。


B.用上述药汁煮紫葳……再过滤、取汁。


C.另取某种酒曲(原文不详)及麦曲各1斗,加水混合、静置,经1昼夜后,再过滤取汁。


D.将黄粘米及大米分别煮成饭。


E.将上述2种米饭合并。


F.将上述药汁及曲汁浇入饭内,使之呈汤泡饭状。


G.上述混匀后的物料进行前发酵,使之成为酒醪,或称醪酒。上述操作可总称“为醪”。


H.取乌喙3颗,干姜5块、焦牡(数量不详)分别捣碎后混合。


I.将上述药料倒入上述酒醪中混匀。


J.将上述酒醪继续进行发酵。其间分3次加入10斗好酒,最后榨取的酒液即为药酒。


上述将药物原酿酒原料及糖化发酵剂一起发酵的药酒制法,不同于后世常用的浸渍法。其背景可能是那时的酒因酒度较低,不易保藏,故若采用浸渍法易使酒酸败,待药物成分尚未溶解时,酒已经变质了;而将药物与酿酒原料共同发酵,则由于发酵时间较长,故药物成分可得以充分溶出。


据说这种药酒可在每天下午3~5时喝1杯,凡饮后身体发痒者,应进行按摩。若连续服用100天,则可使视觉明亮,改善听力,并增强四肢机能及性机能,还能治疗某种疾病及半身不遂症。


采用酒煎煮法及酒浸渍法大约起始于汉代。汉代《神农本草经》中有如此论述:“药性有宜丸者,宜散者,宜水煮者,宜酒渍者,宜膏煎者。亦有一物兼宜者。亦有不可入汤酒者。并随药性,不得违越。”即各种药物由于特性不同,其适用的剂型各有一定之规,对于制药酒而言,既有适宜也有不适宜的药物,应按药材性质加以选择。用酒浸渍,可提高药材中药效成分的溶解度;酒行药势,也可提高疗效。在汉代名医张仲景所著的《金匮要略》中,就有多则浸渍法和煎煮法的实例。更为重要的是,上述配方为我们提供了依据辨证论治原则使用药酒的范例。以红兰花酒为例,它是治疗妇女腹痛的,但张仲景列出了3种治疗妇女腹痛的方药:若因虚寒里急而痛的,宜用“小建中汤”;若因血淤湿阻而痛的,则用“当归芍药散”;只有血凝气滞者,才可用红兰花酒。只有辨证论治,明于审证,有的放矢地使用药酒,方能收到良好的预期效果。


2)两晋南北朝时期:南朝齐梁时期的著名本草学家陶弘景,总结了前人采用冷浸法制药酒的经验,在《本草集经注》一书中,提出了采用冷浸法制作药酒的一套常规方法:“凡渍药酒,皆须细切,生绢袋盛之,乃入酒密封,随寒暑日数,视其浓烈,便可漉出,不必待至酒尽也。滓可暴燥微捣,更渍饮之,亦可散服。”


这段话明确地指出了药物的粉碎度、浸渍方式、浸渍温度、浸渍时间对浸出速度及浸出效果的影响;浸渍时间以充分浸出有效成分为度,不必过长;还强调应以绢袋将药材装盛,弥补了古代过滤手段的不足,有利于减少酒中的沉淀物,提高酒液的透明度,采用绢袋,还可将药袋悬于酒中浸泡,以利于提高浸出速度。对药渣的处理,也是经济和科学的,因为药渣本身吸收酒液,而压榨只能回收药材组织外的酒液,但陶氏采取的多次浸渍法,可弥补冷浸法难以充分浸出药材有效成分等缺陷。


《神农本草经》还指出有71种药材不宜浸酒,其中植物类药材35种,动物类药材27种,矿物类药材9种。陶氏的这一见解,被历代本草学家广为重视,也很值得我们研究。


在北魏贾思勰的《齐民要术》中,有采用热浸法制作名为“胡椒酒”的药酒的实例:将干姜、胡椒末及安石榴汁置于酒中后,“火暖取酒”。实践证明,适当提高植物性药材在酒中的浸渍温度,可促使药材组织加速软化、膨胀,并增加药材有效成分在浸出过程中的溶解和扩散速度;并破坏药材中的一些酶类,以增强药酒的生物稳定性。因此,热浸法也被后人广为采用。《齐民要术》还特别记述了一种浸药专用酒的酿造技术,对曲的选择及酿造程序,均作了详尽的说明。


3)唐宋时期:该时期的药酒制法有继承前代的酿造法、冷浸法及热浸法,以前两者为主。如《外台秘要》“古今诸家酒”的11种药酒配方中,就有9种是采用加药酿造法制取的,其生产工艺颇为详尽;在《圣济总录》中,则有多种药酒采用隔水加热的水浴法“煮酒”的,如“腰痛门”中的狗脊酒,要求将药浸于酒中、封固容器,“重汤煮”(即隔水加热)后,方能取出、放凉饮用。这种热浸法对后世具有重要影响。


唐宋时期,已经从治疗性药酒向补益强身的养生保健酒发展,且质量也明显提高,不仅供达官贵人饮用,而且成了宫廷御酒。如受到历代医学家重视、对后世有较大影响的药酒有虎骨酒、五加皮酒、鲁公酒、黄芪酒、天门冬酒、茵芋酒、薯蓣酒等;以补益作用为主的酒有五精酒、枸杞子酒、地黄酒等。


4)元明清时期:该时期的养生保健酒不断发展,如元代的《饮膳正要》是我国第一部营养学专著,此书从食疗的角度,选辑了10多种药酒,其用药少而精,且多有保养作用;明代的《扶寿精方》,“集方极精”,其中有著名的延龄聚宝酒及史国公药酒等,在《万病回春》、《寿世保元》两书中,载有近40种配伍较好的、以补益作用为主的药酒,如八珍酒、延寿酒、长春酒、红颜酒、延寿瓮头春、扶衰仙凤酒、长生固本酒等;清代更盛行养生保健酒,如乾隆饮用的益寿药酒“松龄太平春酒”,对老者的诸虚百损、关节酸痛、纳食乏味、夜不成眠等症,都有较明显的辅助疗效。清代对上述这类酒的服用方法、作用机理及其疗效,也均有详细的研究和记载。


该时期又注重于性热燥烈之药材的慎用。唐宋时期的药酒等,常用一些乌头、附子、肉桂、干姜之类温热燥烈的药材,这些药材,对于该用温燥药的病者,还是应当用的;但若滥用,则往往会伤及阴血,关键在于辨证施治。在金元时期,我国医学界的学术争鸣相当活跃,滥用温燥药的风气受到当时许多著名医家的批评,这对明清的医学产生了深刻的影响。明清时期的药酒,很多采用平和的药材及补血养阴的药材,这就可适用于不同症状及机体状况,使其在更广的范围发挥作用,如《惠直堂经验方》中的养生酒,就是一个范例,该酒又名“归圆杞菊酒”,使用当归、桂圆肉、枸杞子、菊花4种药材制成。明清时代还着重于研究用药组方的规律,结合优秀方剂,从理论及实践上阐明用药原理及配伍规律,这对后人具有相当的积极意义。


在药酒及滋补酒的制法上,明清时期普遍采用“热浸法”;而李时珍在《本草纲目》中,更对冷浸法、酿造法及热浸法作了女Ⅱ下的归纳:“酿酒者,或以药煮汁和饭,或以药袋安置酒中,或煮物和饭同酿,皆随方法。又有煮酒者,以生绢袋入坛密封,置大锅中,水煮一日,埋土七日,出火毒乃饮。”其中的所谓“煮酒”,即古代的传统热浸法。这是对古代药酒制作三法的系统总结。


我国的医药学曾长期居于世界先进行列,并对朝鲜、日本等国产生重大影响。后人理应在前人的基础上,不断深入地对中药材成分及其作用进行研究,以推动配制酒等工业的发展。


②我国现代配制酒工业状况:在20世纪50年代至60年代,我国的配制酒无论在品种数量和产量,以及产品质量和生产技术上,均有很大的增加、提高和发展;但在20世纪60年代,由于众所周知的原因,大量“三精一水”(酒精加糖精、合成香精及水)式的配制酒(包括配制型汽酒)充斥市场,这种“多、快、‘好’、省”式的生产方式,给以后的配制酒工业及市场,长期蒙上了一层难以抹去的阴影,可以说,在某种程度上,至今仍未摆脱这种不良影响。20世纪70年代末期至80年代末,配制酒的产量又较快地增长,在1988年,“果露酒”的产量达到了历史上最高水平;但随后又呈下降趋势,一直至今,仍未出现明显的转机。据国家有关权威部门统计,1989年我国饮料酒的总产量为2787.96万t,其中啤酒为2098.7万t,白酒为502.26万t,黄酒为140万t,葡萄酒为27万t,果露酒为20万t。未说明果酒和“露”酒两者的比例,大概是各占一半吧!在2001年初春节之前的北京市场上,连配制型的山楂酒也难以找到,只有一种加强型的苹果酒、葡萄汽酒及配制型的蜜枣酒;另有一种杯装或瓶装的梅酒,虽然均为配制酒,但价格也不菲。有的瓶装梅酒,采用酒精、糖、蜂蜜及青梅制成,在容量为720mL的瓶中,装有总重量为80g的几颗青梅果。由此可见,目前市场上配制酒的品种,实在是少得可怜,但也表明其广阔的发展空间。


 (2)国外配制酒的历史与现状  早在1600年前,欧洲人就以葡萄酒为基酒,浸泡芳香植物制成开胃酒。中世纪时,炼金术传人欧洲的修道院,就利用蒸馏酒调制成各种风味独特的香甜酒。至今,在欧洲各地,仍到处可见继承了这种传统的药草类利口酒。


进入航海时代之后,新大陆及亚洲生产的植物和白糖,都源源不断地运到欧洲,使制作香甜酒的原料也更为多样化了。


18世纪以后,由于医学的进步,对香甜酒寻求药用价值的风气渐弱,而以水果香味为主的美昧型香甜酒随之兴起,可以说,它是随着近代美食学的需要应运而生的。这种酒后来成了欧洲上流社会妇女们的佳饮,她们热衷于将身穿的衣服及宝石的色泽,与杯中香甜酒的色调相和谐;因此,生产香甜酒的厂商,也潜心致力于调制各种色彩鲜艳的香甜酒,而香甜酒也就享有了“液体宝石”的美誉。


不难看出,创始时期的药草类利口酒,一定是不具甜味的;而目前的药草类香甜酒,却均为既承袭传统、又使现代人所喜爱的酒,可以说它是最具传统意义的一类香甜酒。但它们中的某些产品,虽被宣传为起源于中世纪而具有悠久的历史,但其口味却完全与昔日相距甚远了。在药草类香甜酒中,法国及意大利人大多追求美味型;而德国及东欧一些国家的饮用者,则仍注重于滋补乃至药效。


在当今国外的水果类香甜酒中,应首推柑橘酒。据说在17世纪后叶,有人将位于南美委内瑞拉湾的荷属库拉索( Curacao)岛上的柑橘皮运至荷兰本土,与酒精配制成这种酒。此后,人们才又利用其他各种水果配制成许多水果类香甜酒。但直至今天,柑橘果皮类香甜酒,仍在这类酒中占有绝对的优势。无论是柑橘皮类的香甜酒,还是浆果类的香甜酒,也决非采用单一原料,为避免其口感单调,需使用其他一些辅助材料,方能配制出各种香味丰满、谐调的美酒来。


至于坚果类香甜酒,在十几年前最受欢迎的可可香甜酒,有被咖啡香甜酒取代其地位的可能,这与在咖啡馆里可可没有发展空间,而咖啡却愈来愈受到人们欢迎的背景相同;此外,具有杏仁香味的香甜酒,近年来也明显地受到消费者的青睐,例如杏果香甜酒(Amaretto)即属于此类酒。利用核桃、澳洲坚果、栗子等制成的具有坚果风味的香甜酒,近年来在各国也开发出了许多产品。


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